Gli autori

Bibliografia

Introduzione
La celiachia è un´intolleranza permanente al glutine che provoca un danno dell´intestino che è reversibile evitando il glutine nella dieta. Il solo trattamento riconosciuto per la celiachia è una dieta priva di glutine al 100% per tutta la vita.

Questa definizione contiene alcuni termini importanti:

• PERMANENTE: la gravità di presentazione dei sintomi varia da un periodo all´altro della vita. Per esempio si può essere malati a due anni d'età, apparentemente sani nell´adolescenza e di nuovo malati a 20 anni ma con sintomi differenti; e poi di nuovo a 50 anni con problemi di osteopenia. Ci sono cioè differenti fasi della intolleranza, ma essa è permanente.

• DANNO DELL´INTESTINO: c´è un danno intestinale definitivo che per alcuni è severo e per altri meno, tanto da rendere difficile la diagnosi. Il grado di danno varia quindi da un celiaco all´altro. Se il danno è modesto chi legge la biopsia può anche non pensare alla celiachia come causa del danno. Anche la lunghezza totale del tratto intestinale colpito varia. Questo potrebbe spiegare la variabilità dei sintomi da un individuo all´ altro.

• REVERSIBILE: il danno è reversibile con la dieta. In meno del 5% dei celiaci la mucosa intestinale non si ricostituisce totalmente. Non ne è nota la causa ma probabilmente in questi pazienti sono differenti i meccanismi della risposta immunitaria.

La farina di frumento
Il glutine è una proteina contenuta nei cereali. L´esame della frazione della farina di frumento ne ha messo in evidenza la composizione fig (1): la glutenina non tossica e la gliadina, responsabile del 70% delle alterazioni della mucosa intestinale.

La tossicità compare solo in seguito all´idrolisi completa della proteina nei suoi aminoacidi costituenti, glutammina per la maggior parte e prolina (la cui molecola è invece povera di amminoacidi basici).

Sperimentalmente la tossicità scompare se si sottopone la molecola ad idrolisi completa (soluzione HCl per 45 minuti). Il 90% della glutammina si trasforma in acido glutammico e ammoniaca con scissione dei legami peptidici. A livello fisiologico la normale digestione delle proteine produce una frazione peptidica idrosolubile con un´inalterata tossicità (detta frazione III di Frazer) e questo spiega il danno alla mucosa digiunale.

E´ insolubile in acqua ma solubile in alcool, a contatto con la mucosa del tenue causa le lesioni caratteristiche. E´ dunque alla base della patogenesi del MC. Le componenti tossiche nelle farine di grano, orzo, segale sono chiamate genericamente prolammine. Nel caso del grano sono definite in maniera più specifica gliadine, nella segale secaline, nell´orzo ordeine.

Queste sostanze, se ingerite da un soggetto celiaco, causano le lesioni caratteristiche della mucosa intestinale, anche senza sintomi fisici. Diversamente farine provenienti da altri cereali come, riso o mais non provocano nel soggetto celiaco alcun tipo di sintomo o lesione.

Oggi è stata scagionata quasi completamente la farina d´avena ed i prodotti che da questa derivano;sembra infatti che non siano coinvolti nella genesi della patologia.

La gliadina contenuta nel glutine è una miscela complessa di polipeptidi del peso da 30 a 75 chilodalton: è ricca di glutammina e prolina è invece povera di aminoacidi basici. Dalla separazione elettroforetica si ottengono quattro frazioni principali chiamate gliadine alfa, beta, gamma, delta. La forma alfa sembra essere la principale responsabile della tossicità. Affinchè si produca l´effetto tossico è essenziale che sia mantenuta la struttura primaria (-spirale) della proteina, ossia la sequenza aminoacidica caratteristica.

Sensibilizzazione al glutine
La malattia celiaca può essere considerata come parte di un più ampio spettro caratterizzato da un´anormale risposta immune della mucosa alla gliadina. Identifichiamo quindi alcune forme di celiachia:

• la forma grave o enteropatia severa glutine-dipendente, è la versione istologicamente classica, dove l´atrofia villare è considerato il segno clinico fondamentale, con markers immunoistochimici, cellule T della mucosa attivate, infiltrato infiammatorio di gamma/delta cellule, anticorpi antiendomisio nel siero. Le manifestazioni cliniche e i sintomi sono:

  1. quelli dipendenti dalla malnutrizione e dal malassorbimento (anemia, osteoporosi);

  2. quelli dipendenti delle patologie autoimmunitarie (interessamento di articolazioni, fegato e sofferenza epatica)

• la forma “mild-gluten enteropathy”, caratterizzata da un low-grade pathology In questi soggetti non sono presenti tutti gli elementi che invece caratterizzano la forma severa o grave. E´presente solitamente l´ infiltrazione intraepiteliale e l´iperplasia delle cripte e spesso lesioni a tratti della mucosa.Gli EMA circolanti, ed i markers immunoistochimici gamma/delta + T cellule non sono presenti in tutti i pazienti intermedi.

Nel gruppo mild si inseriscono le due forme definite celiachia potenziale e latente.
Celiachia potenziale = pazienti che hanno un livello non grave della patologia, ma che corrono un rischio alto di sviluppare in seguito una MC. Celiachia latente = soggetti celiaci, che nelle varie fasi della vita possono passare dalla forma lieve a quella grave in modo alternato. Manifestano ad esempio le lesioni caratteristiche della mucosa per un periodo, trascorso il quale hanno nuovamente una mucosa normale. In questi soggetti soprattutto nelle fasi di normalità istologica della patologia il dosaggio degli EMA costituisce un importante predittore del rischio di morbo celiaco.

L´ultima categoria è quella dei soggetti detti glutine-sensibili, ossia sensibilizzati al glutine.

L´ipotesi è alla base del ruolo del glutine come antigene nelle reazioni immunologiche. Si ipotizza che molti soggetti siano tolleranti al glutine, ma hanno sviluppato degli anticorpi nei confronti della sostanza, e non ne sono a conoscenza in quanto non manifestano i segni della patologia.

• in funzione del grado del danno della mucosa (forma grave, forma “mild”, celiachia potenziale e latente, soggetti “sensibili” al glutine)
• in funzione della superficie intestinale coinvolta

Quando è interessata una parte significativa del tenue sono generalmente presenti diarrea malassorbinento e calo di peso. Quando è interessata la sola parte craniale del tenue l´unico sintomo può essere la carenza di ferro. Quando tale carenza non è corretta stabilente dalla terapia marziale è molto probabile che alla base ci sia una celiachia.

Quando un´ampia porzione dell´intestino tenue è colpito, il risultato può essere una sindrome da malassorbimento generalizzato, con deficit delle vitamine idrosolubili e liposolubili e sali minerali. I pazienti con atrofia totale dei villi alla diagnosi hanno valori più bassi di folati e di ferritinemia.

Anche gli oligominerali spesso risentono della sindrome da malassorbimento, in particolare Magnesio e Calcio, perché sono quelli che di più si legano ai grassi malassorbiti, ma anche Zinco. La supplementazione di quest´ultimo minerale evita rash cutanei ed alterazioni del gusto

L´osteopenia
La MC è una delle condizioni che più frequentemente predispongono ad osteopatia metabolica. Una perdita di massa ossea si riscontra in oltre il 75% dei celiaci adulti.

Aumenta il rischio di fratture ossee ma il dolore non correla con essa e quindi solo la densitometria ci permette di predire il rischio di fratture. La perdita di massa ossea correla con la gravità del malassorbimento di Calcio, come dimostrato da studi di cinetica con C47 o stronzio stabile (Ciacci, Molteni, 1995). L´iperparatiroidismo secondario aumenta la sintesi di 1,25 vitamina D (Corazza, 1996). Nei celiaci non trattati l´IL-6 correla inversamente con la densità di massa ossea lombare (Fornari, 1998) e direttamente con il PTH (Di Stefano, 1998).

La carenza di calcio e magnesio è frequente nella celiachia in fase attiva sia a causa del malassorbimento che a causa del legame che questi minerali stabiliscono con i lipidi che non vengono assorbiti. E´ particolarmente rilevante determinare la eventuale carenza di Magnesio poiché se non si corregge questa risulta difficile corregger ei deficit di potassio e di calcio. A volte tuttavia la supplementazione orale di magnesio provoca diarrea ed è allora necessario all´infusuone endovensosa. La dieta priva di glutine è in grado di migliorare la massa ossea nella maggior parte dei soggetti adulti (Corazza, 1997).

L´assunzione di supplementi di Ca e vitamina D può essere utile, specie in celiacii anziani (Mautalen, 1996), per aiutarli a ridurre al perdita di massa ossea. Non è noto il fabbisogno di calcio nei celiaci, ma sono racomanati 1.500-2.000 mg. di calcio elementare la giorno in due dosi e per molti anni.

Gli adolescenti
La dieta senza glutine (gluten free diet, GFD) peggiora la dieta degli adolescenti che spesso è già sbilanciata, per un aumento del contenuto proteico e lipidico (Mariani, 1998). La dieta aglutinata deve essere seguita per sempre. Sostenere una dieta senza glutine al 100% e per il 100% della restante vita può essere molto problematico.

Infatti farina di frumento, glutine o amidi contenenti tracce di glutine sono presenti in molti alimenti come coadiuvanti tecnologici per le loro proprietà stabilizzanti e la capacità di trattenere acqua.

Un aiuto può venire da una più corretta modalità di etichettatura dei prodotti alimentari e dall´educazione alimentare.

Il Codex Alimentarius della FAO ha stabilito uno standard per i prodotti senza glutine secondo cui il contenuto in azoto totale non deve superare 0,05 g/100 g. di prodotto secco. Questo valore va oltre la necessità che il celiaco assuma alimenti totalmente senza glutine.

La dietoterapia ed i sostituti del glutine
Poche sono le malattie oltre la celiachia nelle quali la dieta e le problematiche nutrizionali sono più importanti. La dietoterapia del morbo celiaco è essenzialmente un trattamento di esclusione. Andranno eliminati tutti quei prodotti contenenti glutine: frumento, orzo, segale ed i prodotti commerciali che da queste derivano.

Questo tipo di regime alimentare non causa squilibri nutrizionali visto che nei cereali da escludere non sono contenuti elementi essenziali per la sopravvivenza del paziente. E´ molto importante quindi che la dieta sia seguita in maniera stretta e completa per evitare le note complicanze della ceiachia ta cui le neopalsie e l´osteopenia.

E´ importante sottolineare come il glutine può essere utilizzato come addensante nell´industria alimentare; quindi il paziente ingerisce in maniera inconsapevole piccole quantità della proteina con il prodotto. In alcuni soggetti con una soglia di tollerabilità bassa anche il glutine, usato come addensante e non opportunamente segnalato in etichetta, causa l´ atrofia dei villi e le manifestazioni intestinali a essa correlate.

Per fronteggiare adeguatamente questa situazione è importante l´informazione sulla composizione dei prodotti alimentari in commercio. La consapevolezza del paziente passa attraverso l´educazione alimentare fornitagli dal dietista o dal medico curante.

L´Associazione Italiana per la Celiachia (A.I.C) proprio a tale fine pubblica periodicamente un notiziario contenente l´elenco dei prodotti commerciali che contengono glutine. I sostituti del glutine si usano nella formulazione della pasta per conferire al prodotto le stesse caratteristiche nutrizionali ed organolettiche

• Farine alternative:
  Riso, Soia, mais, Grano saraceno, arachidi
• Ingredienti amidacei:
  Mais, patata, riso
• Ingredienti proteici:
  Uova intere, albume di uovo, proteine del latte, farina di soia
• Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti:
  Gomma di xantano, arabica, adragante, guar, farina di semi di carrube, pectine, lecitine.

La “celiachia refrattaria”
Più del 20% dei celiaci continuano ad avere feci cremose o acquose anche a dieta senza glutine. Se questa evenienza non è dovuta ad inconsapevole assunzione di glutine, può essere ricondotta ad altri problemi: insufficienza pancreatica esocrina, intolleranza al lattosio, deficit selettivo di IgA, ipo- o ipertiroidismo, e diabete mellito tipo I.

Quando la diarrea continua dopo aver iniziato la GFD, è utile ricercare e trattare queste possibili situazioni associate.

L´intolleranza al lattosio ad esempio conseguenza del danno della mucosa intestinale, potrà essere risolta con il ricorso a prodotti delattosati (privi di lattosio) mentre nelle fasi acute della patologia è indispensabile l´eliminazione dall´alimentazione quotidiana del latte e derivati.

Altri pazienti possono manifestare steatorrea, in questo caso è consigliabile una riduzione dei lipidi contenuti nella dieta.

L´uso dei corticosteroidi è stato invocato nei celiaci non rispondenti alla dieta, specialmente nei soggetti in età più avanzata. In alcuni pazienti possono essere utili anche enzimi pancreatici

Conclusioni
La dieta senza glutine nei celiaci determina un significativo miglioramento dei parametri nutrizionali, misurati dall´antropometria (Smecuol, 1997)

Seguire correttamente e per sempre la dieta senza glutine non è facile e richiede un impegno sia da parte del paziente che da parte del medico, specialmente nei soggetti asintomatici.

A livello sociale ci sono stati numerosi passi in avanti: le guide dell´ Associazione Italiana per la Celiachia, l´elenco dei locali che servono pietanze preparate con prodotti privi di glutine, l´esenzione dal servizio militare dei giovani affetti dal morbo celiaco.

Al fine di limitare il problema economico lo Stato Italiano con un decreto ministeriale del 1 Luglio 1982, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale nº 217, ammette l´erogazione gratuita dei prodotti senza glutine. Tali prodotti sono venduti nelle farmacie, ai soggetti celiaci purché la diagnosi con biopsia intestinale sia stata effettuata presso un centro ospedaliero o universitario.

Dott. Giancarlo Sandri
Servizio di Nutrizione Clinica Ospedale S. Eugenio – Roma

Gli autori

Il ruolo della Dietista è quello di assistere il paziente celiaco per rendere il più normale possibile la gestione della sua dieta. La Dietista quindi deve dare tutte le indicazioni sul "glutine" e della sua totale esclusione fornendo tutte le alternative dietetiche affinché questa "pericolosa sostanza" non sia mai presente nella dieta giornaliera. Sappiamo benissimo che l'alimentazione corretta senza glutine è l'unica terapia conosciuta al momento da seguire per tutta la vita.

• UOVA, CARNE E PESCE
  Tutti i tipi di carne, pollame e pesce
  Prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame, salume d'ogni tipo:
  consultando il "Prontuario" dell'AIC
  
  
• VERDURA E LEGUMI
  Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta
  Tutti i legumi freschi e secchi
  
  
• LATTE E DERIVATI
  Tutti i tipi di latte
  Yogurt naturale Yogurt alla frutta
  Panna fresca
  Panna a lunga conservazione
  Formaggi freschi e stagionati
  Latticini d'ogni tipo
  
  
• FRUTTA
  Tutti i tipi di frutta fresca
  Frutta sciroppata
  Frutta con guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi, o frutta tostata e caramellata Castagne

• CARNE E PESCE
  
  • Carne o pesce impanati (es. cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionati), o infarinati, o cucinati in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc...)
  • Pesce surgelato precotto con farina o amido (es. paella, surimi, ecc...) o pronto da cuocere o da friggere infarinato o con pastelle (es. frittura di pesce)
  • Ragù di carne commerciale con aggiunta di farina o amido
  
  
• LATTE E DERIVATI
  
  • Yogurt al malto o ai cereali
  • Panna con amido, farina o malto
  • Alcuni formaggi fusi o formaggini con amido i farina
  
  
• VERDURA E LEGUMI
  
  • Verdura impanata o infarinata
  • Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta contenente farina o amido
  • Minestre o minestroni surgelati contenenti farro o orzo o amido o farina
  • Purè istantaneo se contiene farina o amido

1. Infarinare gli alimenti con farine vietate
2. Aggiungere farine vietate in salse e sughi di cottura
3. Utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta comune
4. Inquinare il cibo con mani infarinate o con utensili sporchi di farina
5. Appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, utilizzare carta da forno o fogli di alluminio sui piani di lavoro, teglie infarinate, griglie dove si abbrustolisce il pane comune. Tagliere, forni o piastre dove si cuociono pizza o prodotti da forno confezionati con farina comune

1. Usare a casa delle precauzioni relative alle metodiche culinarie (pentole, utensili separati per le varie cotture)
2. Coinvolgere tutta la famiglia affinché vengano utilizzate per tutti componenti farina e pangrattato senza glutine
3. Rendere più pratica e agevole la spesa giornaliera presso i supermercati facendo un giusto utilizzo del Prontuario AIC (es. evidenziare gli alimenti di più frequente consumo).
4. Frequentare senza "timore" locali di ristoro in cui è possibile avere tutte le garanzie dietetiche di cui il celiaco ha necessità
5. E' sempre comunque disponibile a colloqui individuali, per qualsiasi chiarimento mirato alla buona compliance dietetica

Monica Ancinelli
Servizio Dietetico, Ospedale Bambino Gesł, Roma

Gli autori

Anch'io mi occupo di alimentazione ma inevitabilmente, visto che non ho una formazione medico-scientifica ma socio-antropologica, mi trovo a vivere più a stretto contatto con gli istinti che non con i sintomi, con il piacere anziché con l'incombere, con la gratificazione del gusto più che con la mortificazione dell'appetito. Amo i cibi poco elaborati, semplici, poco cotti o quasi crudi, tanto da far mio il primo aforisma di Ippocrate modificato da "primo non nuocere" in "primo non cuocere". Ma sono anch'io soggetto a quei disordini che, fino ad oggi per fortuna con scarsa ripetitività, trasformano il mio entusiasmo per il cibo in piccole/grandi preoccupazioni per il corpo e per l'anima. Ogni tanto, anzi rare volte, faccio il pasto più lungo della gamba ed allora: una tendenza iperglicemica di cui mi ricordo tra Natale e l'Epifania; qualche recidiva stagionale di un'ulcera duodenale, occasionali costipazioni intestinali da eccesso, qualche sbalzo pressorio... Insomma, cosucce che di tanto in tanto mi infastidiscono con l'obbligo di cautele più noiose del solito.

Generalmente, devo riconoscere, mi sento bene anche se ho coscienza che questo può non voler dire che sto bene.
Nonostante l'attenzione ai piccoli grandi segni che ognuno di noi percepisce dal proprio organismo e che fungono da bonus-malus sull'appagamento alimentare è troppo il piacere che provo nel mangiare, nel sentire un bisogno che si soddisfa e che nasce da diverse circostanze di fatti, di luoghi, di cose e di persone che accompagnano il pasto.

Mangiare è piacere, non solo necessità! La cultura aristotelica stabiliva che i sensi dell'uomo sono cinque, cui corrispondono altrettanti tipi di percezioni gradevoli o piaceri, e basta lì. In realtà nell'uomo di oggi, così costruito e antico, prodotto risultante da tutta una stratificata cultura, anzi di tutte le culture, le cose non sono così semplici; e farebbe ridere dire che il piacere della tavola è la soddisfazione di quel senso che è il gusto, localizzato nel palato che è il suo organo. Sarebbe come dire che per una bella donna "del secolo" il piacere di possedere e portare una favolosa pelliccia da cento milioni consiste nel ripararsi dal freddo. Così, dire che il piacere della tavola consiste nell'accontentare la gola evitandole il disgusto di deglutire sapori non buoni, vale quanto dire che l'apparato dell'abbigliamento femminile serve a fornire sensazioni di caldo alla donna anche quando nevica, o ad evitarle l'impaccio di andare in giro nuda, o a porre uno schermo tra la di lei pelle e le intemperie meteorologiche. E il gusto è in continuo mutare, coi tempi e cogli uomini.

Mi è difficile toccare l'argomento gusto e gratificazione sensoriale in una sede in cui si tratta di malattia celiaca. Non è bello pensare ad un mondo alimentare a cui siano preclusi il piacere dei trecento tipi di pane prodotti in Italia o la gioia di un boccale birra per non parlare della giocondità di una croccante frittura di verdure impastellate o di un millefoglie con una semplice e sublime crema pasticcera... Guardare con diffidenza una fetta di prosciutto cotto o di mortadella sospettandola di essere contaminata da glutine galeotto e clandestino esulava fino a qualche mese fa dalle mie più bieche e remote fantasie. Poi per una serie di accadimenti che mi hanno coinvolto emotivamente sono stato strattonato a sottopormi a una improvvisa revisione del mio software gastronomico e a considerare la possibilità di gratificare il gusto escludendo qualcosa che appartiene alla "normalità".

L'ipotalamo è la zona profonda del cervello che qualcuno chiama anche cervello del mammifero antico e che James Papez, un neuroanatomico americano, ha individuato come sede dell' "area della ricompensa". Secondo il nostro ricercatore a questa area fanno capo le sensazioni di piacere derivanti dal sesso e dal mangiare, le due funzioni primarie deputate al perpetuarsi della specie e alla sopravvivenza individuale. Papez sostiene che il substrato dell'emozione si sia sviluppato filogeneticamente attraverso gli impulsi sessuali e alimentari, poiché in entrambi, odorato e gusto hanno ruolo primario. Le esperienze gustative e olfattive (comuni al sesso e alla nutrizione) sono i primi gradini da cui si sono evolute emozioni superiori più "sofisticate". E Giovanni Raiberti, precursore dei moderni autori di letteratura gastronomica, nel 1850 ringraziava la provvidenza che "per lo stimolo dei supremi piaceri ci porta a soddisfare i supremi bisogni"!

In realtà anche nel piacere della mensa entrano più o meno inconsapevolmente motivazioni oblique, fini trasversi, componenti eterogenee. Di più, se ci pensiamo bene, vediamo che ogni qual volta si tratta di piaceri estremi, e raffinati dell'uomo di qualunque genere, si mettono in mostra stravaganze e follie il cui collegamento con il bisogno originario, con il senso e l'organo da gratificare, è addirittura non più ravvisabile. Così Apicio nel De re coquinaria arrostiva i ghiri, li avvoltolava nel miele indi li "impanava" in pepe nero e spezie tremendamente piccanti. E il "liquamen" o salsa di Apicio? che entrava praticamente in tutte le ricette... creative (!) della "ristorazione di alta classe" romana? sembra non fosse altro che il risultato di una micidiale operazione culinaria che favoriva la marcescenza di piccoli pesci stipati in una giara fino a farne grondare gli umori; se un "piacere" dava alle papille gustative, doveva trattarsi di un... godimento - per noi - assai sui generis!

La storia dell'uomo è la storia del suo cibo; un elemento che gli serve, inizialmente, solo per sopravvivere, crescere e moltiplicarsi ma che si trasforma presto in gratificante ricompensa agli sforzi fatti per procacciarlo. Ho sempre mangiato per sentirmi bene, ho svolto la mia decennale opera di divulgazione televisiva e giornalistica invitando i miei lettori/spettatori a scegliere cibi "buoni da pensare", con dovuta attenzione al corpo, ragionando, considerando il colore e la forma del cibo, gratificandosi del profumo del piatto, remunerandosi col gusto e riconoscendone la funzione biologica una volta trascorso il lasso di tempo necessario ad espellere quanto non serve... sì, perché quello che lascia il nostro corpo è la misura esatta e contraria di quanto abbiamo voluto - o potuto - trattenere.

Nonostante questa "mission" non avevo mai pensato con il dovuto coinvolgimento all'esistenza di una buona fetta di persone (che statisticamente siedono venti ore la settimana a tavola, che frequentano per altrettante ore ristoranti, mense, che mediamente passano oltre 1300 ore all'anno in negozi, mercati, supermercati) con cui la natura è stata talmente crudele e cinica da privarle del gusto e del piacere del pane! Ovviamente conoscevo i termini del problema, ne avevo un quadro sommario che raggruppava sintomi e cause così come per altre patologie legate all'alimentazione: diabete, gotta, ulcera ecc.... Ma un conto è sapienza altro esperienza!

Quando sono stato rimorchiato dalla malattia celiaca ho provato una vera e propria stretta al cuore (o forse era lo stomaco…). Si trattava di mettere in discussione un costrutto gastrosofico lungo 30 anni e pesante 95 kili. Mi sono edificato un generoso rispetto per il cibo sostenendo che "ciò che piace, scartati i vizi, fa bene" e non potevo sacrificare la mia concezione edonistica dell'alimento sull'altare di una "malattia" perdipiù autoimmune e definitiva. Una malattia - meglio dire un'anomalia - da cui non si guarisce se non eliminando un alimento dalla propria dieta. A vita!

Avrei dovuto pensare a dei menù speciali per la mia compagna: senza pane, sprovvisti di pasta, mancanti di bechamel, orbi di creme e salse addensate con farina, lacunosi di impanature, orfani di birra, perfino esenti da cornflakes, e patées vegetali: un dramma! Feci subito ricorso alla mia memoria storica: nato a in veneto non ignoravo e non ignoro che la parola FARINA su al nord designa soprattutto quella di MAIS e il pane, sempre lì nel profondo nord-est, quello bianco di frumento, fu una conquista del primo dopoguerra. Senza farina "di fiore" erano cresciute generazioni di uomini e donne. Di mais è fatta la polenta, col mais si panavano i fritti di carne e di pesce e con la fioretta di mais si faceva anche la pasta, i dolci (pensiamo alla PINZA e ai ZALETTI)... Gli Indios della mesoamerica non avevano mai conosciuto il frumento fino all'arrivo di quei farabutti che la storia ha definito "conquistadores", eppure la loro dieta ricca di amidi tratti da mais e patate e di fibre vegetali è oggi presa a modello dalla medicina dello Sport. L'oriente intero snobba il frumento preferendogli il riso che non solo non contiene glutine ma è infinitamente più digeribile e salutare.

In poche parole dopo un primo disorientamento mi convinsi, e a ragione, che c'erano alternative valide ai prodotti contenenti glutine. Restava un problema di importanza sostanziale: poteva una dieta PALLIATIVA essere anche gratificante? Beh devo dire che gran parte dei cibi che ho preparato in quel periodo per la mia compagna entravano anche nella mia alimentazione quotidiana: al di lą delle polente e polentine che appartenevano alla mia infanzia e che combinavo con fondute di formaggi, ratatouilles di verdure, sughi di carne e via dicendo provavo piacere dal consumare minestroni di legumi e cereali, crespelle legate con amido e fioretta di mais, tortillas di granturco farcite di ogni bendiddio. A casa seguitavamo a mangiare verdure, carni e pesci nel solito modo, continuando addirittura a friggerli impastellati sostituendo la farina con maizena, fecola di patate e mais. Mai provata una cotoletta alla milanese "panata" con galletta di riso grattata?

Sorprendente è stato l'incontro con la pasta, quella prodotta sostituendo la semola di grano duro con la farina di mais: gratificante la consistenza al dente, ottima la presa di sugo e dei condimenti (l'ho suggerita come prova ad alcuni ristoratori) e meravigliosa la resa in frittata di pasta all'uso napoletano (raccomando di fare sempre pasta abbondante per non privarsi del piacere di un bel timballo di pasta al sugo "rimasta", ripassata in tegame con scamorza, caciocavallo e pecorino). E come non parlare dei millanta usi del riso: dagli antipasti ai dolci passando attraverso quella meraviglia gastronomica che è l'italianissimo risotto (può consolare che ne sono stati censiti oltre 200 tipi diversi nelle varie regioni?).

Al capitolo "dolci" la dieta celiaca può sbizzarrirsi sull'onda della fantasia più creativa. Dato per assodato il non uso di farine con presenza, anche in tracce, di glutine, non mi restava che rimboccarmi le maniche ed elaborare biscotti con farina di mais, pasta di mandorle, crêpes, creme allo yogourth, biscotti, torte e budini di riso, crostate di frutta con farina mista di soja e mais...

C'è solo un rischio nell'affrontare un regime senza glutine sprovvisti di una consulenza dietologica competente e collaborativa: ne può scaturire una sovrabbondanza di proteine e grassi a scapito dei carboidrati che la nostra dieta "normale" reperisce soprattutto in pane e pasta. Basterebbe che la scuola formasse i ragazzi con un programma di educazione alimentare semplice ed esauriente (non come materia di studio ma come "ricreazione")... Ma qui rischiamo di addentrarci in meandri tanto tortuosi quanto lontani dallo spirito di questa giornata. La mia agenda telefonica è zeppa di numeri di amici e colleghi gastronomi che soffrono di disordini e scompensi fisici dovuti ai molti, e non sempre gratificanti, pasti al ristorante. Ognuno di loro ha precise prescrizioni mediche cui attenersi per allungarsi la vita (ma per un critico-gastronomico la gotta è malattia professionale o infortunio sul lavoro?...) ed è quotidiano per me sentire il ritornello "il medico mi ha detto..." oppure "devo seguire il regime del mio dietologo". Mi resta un dubbio: il medico, il dietologo, hanno mai richiesto la consulenza ad un gastronomo? Hanno mai pensato che il gusto è qualcosa di più complesso e coinvolgente rispetto alle pure "manovre salutistiche"? E ancora: quanti Ospedali, Case di Cura, Cliniche, Case Albergo, Istituti per Anziani hanno mai richiesto una supervisione "gastrosofica" ai loro menù una volta definiti gli aspetti medici, nutrizionali e tecnici di competenza clinica. Sono molti i medici che, con me, fanno parte dell'Accademia Italiana della Cucina eppure, anche tra costoro, esiste una dicotomia tra il proprio concetto di autogratificazione sensoriale e le angherie alimentari a cui sottopongono i propri pazienti.

L'industria ci aiuta non poco o almeno ci semplifica la vita già complicata di suo. Sono molti i preparati "gluten free" oggi reperibili in farmacia: si va dalle paste alimentari alle miscele per torte, dal pane già cotto ai preparati per pizze e brioches. Mi sorprende la media dei prezzi di questi prodotti, talmente elevata rispetto agli ingredienti e alle tecnologie di preparazione da essere difficilmente giustificata dalla logica comune (e qui il problema si sposta dal grano alla grana) ma sono abbastanza disincantato da sapere che la salute, per chi ce l'ha "da vendere", è anche un business...

Dal punto di vista del critico enogastronomo mi viene facile storcere il naso davanti a certe gommosità, a certe "stranezze" culinarie ma mi rendo conto che, per chi si sente obbligato da una situazione fisica contingente, anche il SIMULACRO di un cibo per noi tutti normale e banale - ancor più se legato a ricordi "naturali" dal punto di vista alimentare precedenti la dieta celiaca - aiuta a rinsaldare un buon rapporto col cibo. Ed è questo il nervo scoperto della terapia. Non dico solo il cibo riferito all'intolleranza al glutine ma anche ai regimi per diabetici, per cardiopatici, per gastritici e perfino nelle diete per anziani. E' obbligatorio gratificare il gusto di chi ha mille motivi per non provare gusto dalla situazione di sofferenza o esclusione in cui vive.

E' chiaro che consumando il pasto fuori dall'ambiente che il celiaco può controllare soprattutto per le contaminazioni, non si gode della serenità mentale necessaria ad appagare corpo e spirito. Il ristorante è visto come potenziale insidia. In attesa che le scuole alberghiere e gli altri Istituti didattici formino chefs pronti ad affrontare ogni situazione che richiede cautela, affidiamoci ai ristoranti riconosciuti idonei dall' A.I.C. e adottiamo il principio della "massima cautela" negli altri. Il celiaco non deve e non può vergognarsi del suo status ed è quindi doveroso che si rivolga al maitre o addirittura allo chef spiegandogli quali sono i "paletti" obbligatori che devono essere messi attorno al suo piatto. Alcune regole vanno al di là delle scelte di base del celiaco e dovrebbero far parte dei requisiti minimi di qualità di ogni ristoratore serio:

• Le verdure crude vanno condite solo al tavolo
• Le carni vanno cotte solo su griglie ben pulite o in tegami igienicamente puliti
• I fritti devono sempre essere realizzati con oli monosemi, o meglio di oliva, e monouso
• Il riso si lessa in pentola non multipla (in cui potrebbe essere stata cotta pasta)
• La macchina del caffè al bar non deve essere la stessa con cui si fa il caffè d'orzo.

Non mi pare che sia questa la sede in cui stigmatizzare l'uso della carne ma è logico che il celiaco supplisca alle carenze proteiche della pasta (o alla difficoltà nell'assortire la sua dieta) dedicando attenzione alla carne e al pesce, fonti meno "contaminabili" quando si mangia fuori casa.

L'uomo è diventato un carnivoro per necessità; sono germogli, bacche, frutti e semi a costituire il suo cibo originario, mentre, più tardi, sarà il cereale (ma non solo il grano, l'orzo) a rivelarsi l'elemento vegetale più adatto al suo sostentamento. Al cibo carneo l'uomo si adatta certamente a fatica, durante l'interminabile scorrere delle glaciazioni, attraverso modificazioni digestive e metaboliche che certamente esercitano una incidenza negativa notevole per la vitalità della specie.

Che l'animale uomo non sia mai stato in grado di vivere di proteine animali lo dimostra la mancanza, anche nell'ambito delle specie più primitive di ominidi, di mezzi atti a procurarsela (zanne e artigli) e di organi per utilizzarla e assimilarla: pochi elementi dentari atti a strappare e lacerare nell'ambito di un apparato masticatorio adatto soprattutto a triturare, schiacciare, macinare; uno stomaco ipoacido, a pareti sottili, atto a mescolare cibo già preparato e sminuzzato, a differenza di quello dei felini, dotato di pareti robustissime e iperacide in grado di digerire la carne ingerita a pezzi; un intestino di lunghezza intermedia fra quello lunghissimo degli erbivori, i cui alimenti vegetali lasciano abbondantissimi residui cellulosici, e quello ultracorto dei carnivori, adatto alle poche scorie lasciate dal materiale proteico.

Gli adattamenti digestivi e metabolici finalizzati alla utilizzazione di un elemento non congeniale non risultano comunque tuttora completati, in quanto nel corredo enzimatico umano manca ancora l'enzima "uricasi", con conseguente incapacità a scindere ulteriormente l'acido urico, che finisce per accumularsi come scoria proteica da smaltire.

La selezione di frumenti sempre più atti alla panificazione, con apporti di glutine superiori anche tre volte rispetto a quelli a cui l'organismo dei nostri progenitori era avvezzo fino a un secolo fa, è sicuramente alla radice della recrudescenza della malattia celiaca e la civiltà ha portato a risultati così lontani e così diversi dal primigenio, che potremmo considerarla tutta una devianza e una degenerazione fuori del naturale, se non addirittura contro il naturale (e certi naturisti pensano proprio così a proposito del cibo come piacere, e lo proscrivono e lo fustigano): se non si dovesse invece pensare - anche e proprio con riferimento al mangiare - che questa cultura (è lei che ci porta per esempio a godere e a discutere piacevolmente della sapiente fattura di una... "escalope de foie gras au beurre et cognac avec poivre et fines herbes"!), è proprio il risultato dell'affinamento dell'intelligenza riflessiva e speculativa dell'uomo tesa al costante miglioramento della sua condizione nel mondo, e della sua operosità creativa nel "possedere la terra, assoggettarla, cioè trasformarla per "godere di essa", secondo il comandamento di Dio nella Genesi.


Ora siamo insomma capaci di un piacere infinitamente più raffinato e più spirituale, nell'atto del cibarci, che non sia il provvedere alla nutrizione e così alla conservazione dell'individuo, proprio come parallelamente nell'amore fra i due sessi siamo capaci di una elevata e mirabile sovrastrutturazione espressa in immense casistiche di sentimento e di piacere, soprattutto di poesia e di arte, che si discostano anni luce dal semplice esercizio sessuale come mezzo per la conservazione della specie.

L'umanista gastronomo ben sa e ben ricorda che alimentazione e nutrizione sono nozioni zoologiche, comuni anche alla veterinaria e persino alla botanica, mentre per l'uomo esiste una primaria strutturazione di idee, di apprendimenti socioculturali, di sensibilità edonistiche ed estetiche, che diversificano enormemente il suo atteggiamento verso il buon cibo.

Vale la pena di concludere con un sorriso. Non sono da buttar via le parole di Guy de Maupassant (uno che davvero di goder la vita e i suoi piaceri, tutti, se ne intendeva non poco): "Si è gourmand come si è artista o poeta. Il gusto è un organo delicato, percettibile e rispettabile come l'occhio o l'orecchio. La mancanza di gusto è la privazione di una capacità superiore, della capacità di distinguere le qualità di un libro o di un'opera d'arte. Significa possedere una bocca stupida, come si può avere una mente sciocca".

Sergio Grasso
Gastrosofo e giornalista